牛奶盒上標注的“截止售出”和“較佳飲用”日期可能很快就會變得更加準確和有意義。
根據(jù)今年8月出版的《乳制品科學(xué)》雜志上的研究報告，美國康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家已經(jīng)建立了一個新的預(yù)測模型，用來研究芽孢形成細菌的過程以及它們何時出現(xiàn)。
“在牛奶盒上標注日期是一個大問題。因為如果牛奶超過了保質(zhì)期，消費者通常選擇的做法都是丟棄。”食品安全教授、論文主要作者Martin Wiedmann表示，“然而這些日期背后往往沒有什么科學(xué)依據(jù)，它們常常是基于經(jīng)驗的猜測。”
從農(nóng)場到加工廠，再到消費者的冰箱，在牛場生產(chǎn)的整個過程中，一些芽孢形成細菌，甚至能在較好的巴氏滅菌方案下或較清潔的乳制品生產(chǎn)車間中生存下來。隨后，細菌發(fā)芽并破壞牛奶。
論文第一作者Ariel Buehler博士說，芽孢桿菌、綠膿桿菌等菌屬成員在自然界中無處不在。它們遍及整個乳品產(chǎn)業(yè)鏈，包括農(nóng)場土壤、青貯飼料、草料、奶牛墊料、擠奶設(shè)備以及生奶、巴氏滅菌奶。此外，細菌還能經(jīng)受嚴酷的熱量和干燥環(huán)境，甚至能承受消毒液的“威力”。
當(dāng)細菌有機會在巴氏滅菌奶中生長時，它們會引起異味和凝結(jié)，導(dǎo)致牛奶不宜飲用。Wiedmann表示，本研究的目的是利用好科學(xué)，減少食物腐敗和浪費。
“看似只是一個日期的標注，其實是相當(dāng)大的問題。”康奈爾大學(xué)紐約州牛奶質(zhì)量改善計劃實驗室的研究專家Nicole Martin說，“如果我們能減少產(chǎn)孢細菌的存在、控制它們的生長，就能使牛奶的保質(zhì)期從兩周提高到一個月。”
研究如何在微濾乳制品中減少芽孢，是目前乳品工業(yè)的一個新興趨勢。這類研究發(fā)現(xiàn)，溫度是其中的關(guān)鍵所在。
該研究小組創(chuàng)建了一個新的預(yù)測模型。模型顯示，4攝氏度的冷藏牛奶顯著降低了芽孢形成細菌的平均濃度。通過將冷凍溫度從6攝氏度降到4攝氏度，發(fā)現(xiàn)只有9%的牛奶在21天后變質(zhì)，而在較高溫度下保存的牛奶，21天后變質(zhì)的有66%。
Wiedmann想象，有一天，或許是5~8年后的一天，消費者發(fā)現(xiàn)牛奶包裝紙盒上不再印有日期。相反，一個可掃描的條形碼可以提供牛奶的生產(chǎn)歷史和準確的食用日期。紙盒本身變成了一個運動式的時間和溫度指示器，用于向消費者傳達可預(yù)測的保質(zhì)期。
“目前我們做的是一個基礎(chǔ)性工作，但也能夠讓人們達成一種愿景——消費者可以在冰箱里科學(xué)自主地管理他們的食物庫存，而不是寄托于生產(chǎn)者關(guān)于牛奶質(zhì)量的猜測及其做出的時間‘指示’。”Wiedmann說道。